Chuột đồng - Món ăn kỳ thú chân quê

Tôi được ăn món thịt chuột đồng khi mới hơn chục tuổi, cách nay đã mấy chục năm.

Hôm ấy, mẹ tôi cho tôi đi chợ May, chợ Mõ, chợ Đại thuộc huyện Kiến Thụy, tỉnh Kiến An (cũ), nay thuộc xã Kiến Quốc, huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng. Thường xuyên bán vải tấm tại các chợ này, mẹ tôi đâm “nghiện” và rất sành món thịt chuột đồng. Tôi nhớ mãi món ăn chân quê giàu đạm và thú vị ấy. Món thịt chuột đồng bây giờ không chỉ có ở vùng nông thôn Hải Phòng, mà còn phổ biến ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Nam Bộ vào những ngày thu hoạch lúa vụ thu đông. Ở tỉnh lúa Thái Bình, tiêu biểu như các huyện Đông Hưng, Thái Thụy, vào mùa đông, các mâm cỗ gia đình mời bà con xóm làng, nếu thiếu món thịt chuột đồng thì chưa được coi là cỗ ngon.

Trước hết, xin kể vài nét về chuyện săn chuột đồng. Trung tuần tháng 9 đến tháng 10, tháng 11 âm lịch, các cánh đồng làng đang kỳ gặt hái, dọn đồng thì cũng là lúc nhiều người dân đổ xô đi săn chuột đồng. Dân săn chuột gồm đủ nam, phụ, lão, ấu, thường đi thành từng nhóm 3-4 người. Họ đem theo cuốc, thuổng, xô múc nước, những cái vợt, tấm lưới, túi vải hoặc bao tải nhỏ và nùn rơm (rơm tết lại thành từng giải, để hun khói vào hang chuột). Mấy chú nhóc còn thích thú mang cả mõ, hoặc trống cơm đi săn chuột, khua vang như một ngày hội. Người ta đào các hang hốc có “mả” chuột ở các bờ ruộng lúa, bờ mương, bịt kín các lỗ ngách thông hơi của hang, chỉ chừa lại một lỗ ngách duy nhất để chuột thoát ra. Họ đốt nùn rơm, quạt khói vào hang. Các cậu bé thì đánh trống, gõ mõ liên hồi kỳ trận, làm cho bọn chuột đã sặc khói lại thêm hoảng sợ, chạy thục mạng ra cái ngách còn lại đã có cái vợt hoặc lưới chờ sẵn. Thế là người ta chỉ việc tóm từng con cho vào túi vải hoặc bao tải. Hang nào có nhiều “anh chị” chuột gan lỳ cóc tía, thì người ta đổ nước vào hang, chuột sặc nước, phải tháo thân ra ngoài, bị vợt chao hoặc người săn đuổi bắt, nhộn nhịp cả cánh đồng. Có những nhóm người cả ngày bắt được tới 4- 5kg chuột đồng.

Đang vụ lúa chín, nhà nhà gặt hái, chuột đồng béo núc ních. Lúc này, thịt chuột đồng là ngon nhất, so với các thời vụ khác. Cũng phải nói thêm điều này để các cô, các chị, các bà vốn ở thành thị không nhầm lẫn giữa chuột đồng với chuột cống, chuột nhà. Chuột đồng thường nhỏ nhắn, đôi mắt tròn vo long lanh, lông màu tro, mịn như nhung. Mùi chuột đồng không khác mùi mèo nhà, mùi thỏ, mùi dê núi. Theo nhiều nhà khoa học đánh giá, chuột đồng là loại động vật vào loại sạch sẽ nhất, chỉ đứng sau loại chuột bạch ở các phòng thí nghiệm. Hồi còn nhỏ, lũ trẻ chúng tôi khi bắt được chuột đồng, thường chặt đuôi rồi cho vào lồng nuôi, giả như nuôi thỏ. Còn chuột cống, chuột nhà thì đôi mắt đục, mõm dài nhiều râu, lông rậm, trông đen đúa và hôi hám. Chuột cống, chuột nhà là những con vật đáng sợ, đáng ghét vào bậc nhất. Người ta chỉ ghét chuột đồng vì nó ăn thóc, phá hoại mùa màng, nhưng thịt của nó lại thơm ngon.

Những con chuột đồng khoảng 1-2 lạng một con, là ăn ngon nhất. Người ta đun nước nóng khoảng 80 độ để làm lông chuột. Để nước sôi thì da chuột bị tróc, ăn kém ngon. Người sành thịt chuột bảo: “Lấy nước mưa đun nóng già để làm lông chuột, thì ăn càng ngon”. Dội nước nóng, rồi vuốt nhẹ tay vài lần, là chuột sạch lông, da trắng ngần. Chặt đuôi, mổ bụng, bỏ đầu, vứt hết lòng chuột và cái hoi ở ngực và hai chân chuột, chỉ để lại gan. Thế là xong. Cũng có khi người ta xiên chuột bằng cái que tre, rồi hun rơm, như kiểu chó hun rơm, da chuột vàng sậm, thơm nức. Chỉ việc đem ra chợ bán, hoặc chế biến làm các món ăn cho gia đình.

Thịt chuột đồng ngon nhất là món luộc. Cho ít lá sả vào nồi nước, khi nước sôi thì đun nhỏ lửa, thịt chín tới là vớt ra, để vào rổ, rá, hay treo trên dây cho ráo nước. Khi ăn, chặt thịt thành miếng, đặt vào đĩa rồi rắc ít lá chanh thái nhỏ, chấm với muối tiêu vắt chanh, thái quả ớt chín thành những miếng nhỏ hình chéo rắc vào đĩa muối. Thịt chuột ăn ngon tương tự như thịt mèo (hổ đồng bằng), thịt thỏ, thịt chó, hương thơm thơm, vị đậm đà. Chuột đồng cũng còn dùng để rán (chiên), hoặc nướng, nấu đông đều ngon. Đàn ông nhắm rượu quốc lủi với thịt chuột, ví như có 4-5 vị đệ tử của thần lưu ly, thì có dễ cũng phải cân rưỡi đến hai cân thịt chuột, với hai lít nước cất có men, mới gọi là... đã! Phụ nữ, trẻ con ăn cơm gạo mới thơm phức với thịt chuột, thì cứ tấm tắc khen ngon suốt cả bữa, cho tới khi ngồi uống nước, xỉa răng!

Bây giờ thời buổi các loại thực phẩm bị tẩy, ướp bằng những thứ thuốc hóa học đáng lo ngại cho sức khỏe giống nòi, ví như lòng, thịt gia súc bị bệnh, hoặc hôi thối, cũng được những kẻ buôn bán ma lanh tẩy, ướp bằng những thứ thuốc và phẩm màu hóa học chứa nhiều độc tố, trông cứ... tươi nguyên (?), y như lòng, thịt gia súc không có bệnh, mới giết mổ, nên người tiêu dùng mua thứ gì ngoài chợ, ăn thứ gì ở các nhà hàng, khách sạn cũng thấy nơm nớp sợ, thấy lo, dù món ăn có xào nấu thơm phức và màu sắc lòe loẹt đến đâu. Trong bối cảnh ấy, món thịt chuột đồng chân quê giàu đạm, thơm ngon, không hề có chút độc tố nào, lại là món ăn ngon lành, mát bổ, được nhiều người ưa chuộng. Nhiều người thành phố và các nhà hàng, khách sạn cũng về các làng quê mua thịt chuột đồng, đáp ứng nhu cầu của các thực khách khó tính, rảnh ăn và sành ăn. Người ta mua chuột còn sống, hoặc đã được làm sạch lông, cắt đầu và đuôi, bỏ ruột. Mỗi kilôgam chuột đồng có giá từ 110-130 nghìn đồng, có khi còn cao hơn, không phải ít. Vì thế, mùa săn bắt chuột đồng cũng làm tăng dinh dưỡng bữa ăn và thu nhập đáng kể cho bà con nông dân.

ĐÀO NGỌC ĐỆ